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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 a, {' A3 I# O' D3 c) z; R9 i3 W
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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2 A" G3 g4 U% u+ b( O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... n3 [7 z! S- v% g& |
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1.牛肉切块:
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. j5 n8 k7 P ` g0 J$ i/ O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:4 h8 d& B; Q T* p2 }
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/ @3 ?" b! \7 |9 `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% M* f. {/ b3 O$ s
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:& w/ V3 ~& L5 x8 M$ d
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1 r3 C' m4 v$ x6 ?. H. q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. E$ v$ s9 i2 A/ K+ X: z6 m! H
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 Z0 E# ~6 ]' j" v# y4 M" N7 M
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 O# Y& l2 C* T& V& ^
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 Q! t- T& a/ K2 g* t n6 X* w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 ^* U: _, H) S/ m6 Z2 v1 \
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 N1 N" M6 G$ S
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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